古代的食鹽有三個來源：1、海鹽。我在秦皇島見過“鹽田”，低平的海灘上一個一個連著的方形格子，一堆一堆的鹽。2、煮鹽。以四川自貢最為著名。深深的井里，淘出來“鹽鹵”，用天然氣煮干，就是鹽。3、鹽湖。在青海省有一個“茶卡鹽湖”，一望無際，全是晶瑩剔透的鹽。只要挖出來就行了。

在中國，鹽的起源遠在五千年前的炎黃時代，發明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，后世尊其為“鹽宗”。鹽是地殼中普遍存在的物質，由于易溶于水，因此常被雨水帶進河川再流入大海。據統計，每年從陸地流入海洋的鹽大約有1.1億噸，而全球海洋所含鹽分約4500億噸以上。依照自然存在的狀況，鹽又可分為海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽四種。人類采鹽最早使用的方法是從含鹽量高的干涸河床或湖床刮下鹽結晶塊。但沒多久人們便發明了較復雜的產鹽方法。

第一種常用的鹽是海鹽。海鹽的取得主要是在氣候和地質條件適合的海邊開發鹽田，依靠日曬和自然蒸發，從而使鹽分析出。世界上許多地方的海邊都出產海鹽，如亞洲的中國、韓國、印度;大洋洲的澳大利亞;歐洲的地中海沿岸等是海鹽的大產地。

早期非洲許多地區的居民都是從含鹽量高的鹽土中采鹽。他們在鹽地里挖出許多約2米深的鹽井，含鹽的地下水冒出后，經蒸發便析出鹽晶，井鹽便這么開采出來了。世界上著名的井鹽產地還有中國的自貢、波蘭的魏里奇卡等。

世界上許多地方都存在含鹽量較高的湖泊。而采集湖鹽最有特色的地方當屬非洲塞內加爾的瑞特巴。當地人制鹽的方法很簡單，湖邊各村莊的男女老少全體出動，搭乘小船，將幾百個塑膠桶放在湖里，排成圓圈，從空中俯瞰下來就像一條七彩繽紛的項鏈。而后利用赤道的烈日將桶里的湖水曬干，于是桶底便留下了一層潔白的鹽。

開采礦鹽比利用鹽田曬鹽的方式晚許多。波蘭的考古學家曾挖掘出一些將鹽土加熱析出結晶鹽的用具。世界上的許多地方都存在天然鹽礦，如伊朗、伊拉克、美國西南部、澳大利亞和玻利維亞等。有些地方甚至存在鹽丘和鹽山，如美國墨西哥灣沿岸約有300座圓形鹽丘;巴基斯坦境內有綿延的鹽山等。

如今，在許多靠自然條件難以產出足夠用鹽的國家和地區，陸續開發出一些新的制鹽方法，其中以“電透析法”最受歡迎。所謂電透析法就是在直流電壓下，利用陰陽離子交換膜的選擇透過性，將海水中鹽的濃度提高約7倍，再予以蒸發結晶從而產出高品質的精鹽。此法目前在日本和臺灣被大量使用。

生產鹽的方法

1、海鹽生產，一般采用日曬法，也叫“灘曬法”，就是利用濱海灘涂，筑壩開辟鹽田，通過納潮揚水，吸引海水灌池，經過日照蒸發變成鹵水，當鹵水濃度蒸發達到波美25度時，析出氯化鈉，即為原鹽。

2、井礦鹽生產,主要分為采鹵和制鹽兩個環節。不同的礦型采用不同的采鹵方法。提取天然鹵的方法有提撈法、氣舉法、抽油采鹵、深井潛鹵泵、自噴采鹵等方法。

3、湖鹽分為原生鹽和再生鹽，主要采用采掘法或灘曬法。采掘而言，有些湖經過長期蒸發，氯化鈉沉淀湖底，不需經過加工即可直接撈取。