“冬天的第一個‘軟兒梨’必須安排上！”每年大雪節氣之后，被稱為“水果冰淇淋”的“軟兒梨”就成了甘肅蘭州人家冬日餐桌上的必備美味。

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每年12月中旬到1月初，正是軟兒梨的熱銷季。軟兒梨也叫凍梨、香水梨，是甘肅省蘭州市皋蘭縣的特產，全國農產品地理標志產品。在蘭州市西固區、皋蘭縣和白銀市靖遠縣等地都有出產。皋蘭軟兒梨集中產于有“世界第一古梨園”之稱的什川鎮，黑石、水阜、忠和、石洞、九合等鎮也有種植。每到銷售時節，各地果農都忙著收獲果子，爭相把自家的最好產品拿出來，展示來自黃河灘上的地道產品。

黃河灘上產奇果

皋蘭縣軟兒梨種植歷史悠久，什川鎮海拔1400多米，氣候宜人，土地肥沃，很適合種植軟兒梨。

“什川古梨園面積約12000余畝，現存梨園核心區面積3939畝，其中百年以上的古梨樹有9423株，軟兒梨年產量約500萬斤。”皋蘭縣什川鎮副鎮長陶世偉說，盛果期的皋蘭軟兒梨樹，最高株產可達1200斤，平均株產600斤。

皋蘭軟兒梨的果實近圓形，秋末冬初成熟。初收采摘時，其色黃中帶綠，青中泛紅，果肉較硬而味道微酸。若將鮮梨用麥草加溫“發汗”經10多天，便呈淡黃色，皮薄質軟，酸甜適宜。然后將無損傷的梨揀出，貯藏于窖內或室內木架板上，經40多天，果肉細胞發酵軟化，果皮變褐返砂，果味變甜，此期稱為“化心”或“糖心”。

隨著氣候變冷，果子凍結如石，吃時倉促不能消融，若用火力，就會變酸，失去原來風味。這時就要將其置于溫暖處自然化開或靜泡于冰水中。約10多分鐘后，冰殼凝其表面，撈出后去掉冰殼，梨軟如泥，漿液充盈，味甜勝似蜂蜜，且富酒味。吃時撕破表皮，用嘴吸吮，一包如糖似蜜的果汁頓時溶入口中，甜津津、涼絲絲，清香無比，沁人肺腑，余味久久不絕，正所謂“皮薄一包水，化肉一團泥”。因此，皋蘭軟兒梨也稱“香水梨”。

“冰天雪地軟兒梨，瓜果城中第一奇，滿樹紅顏人不取，清香偏待化成泥”。于右任先生曾這樣賦詩贊軟兒梨。每年深秋采摘后，待果子經西北寒冽的冬天糖化、變黑后，才是皋蘭軟兒梨正宗的吃法，成為當地群眾嚴冬里的一道特色美食。

“黃河灘上生長的梨因為肥水充足，盆地氣候濕潤，個頭大，肉質肥厚飽滿。”在蘭州打工的什川鎮南莊村村民魏著新說，品軟兒梨是鄉愁情結，而推介宣傳軟兒梨則是他的心愿。

“軟兒梨皮糙肉厚，耐折騰，果農把采摘的果子直接放在籃子里，貯存也無須溫暖的地窖，只要放到一個通風透光、幾乎露天的棚子里。”魏著新說，堆放軟兒梨的地方是一張用“粑子”搭成的床，上面到處是孔，剛摘的梨就要在這種通透的地方發酵。軟兒梨經歷這樣風吹日曬的過程后開始由綠變黃，由硬變軟，再又由黃變黑，由軟變硬，從青澀到成熟，逐漸抵達味覺的巔峰。

綠色果子不愁賣

一個個受凍糖化后的軟兒梨呈深巧克力色，等自然解凍后，剝去外皮，奶油色果肉便呈現眼前，入口酸甜軟糯。

“等到果肉變軟，一掰兩半，果肉變甜，就說明糖化好了。”皋蘭縣什川鎮長坡村果農魏彩虹說，此時凍到冰柜里就可以售賣了。“自然化果口感最好，我們的果子都很干凈，扒了皮可以直接吃。”

今年50歲的魏彩虹家里世代種梨，20多歲出嫁后婆家也種梨。30歲時，她和老伴接管了家里的果園，辛苦操持，不僅種了2畝軟兒梨，還種桃子等水果。魏彩虹說，她種果子施農家肥，綠色純天然，所以果子品質好，頗有口碑。有的客戶十幾年來都買他們家的果子。

“今年產量減少了，大果收了1.2萬斤左右，往年能收2萬斤。”魏彩虹說，軟兒梨按重量劃分，半斤以上算大果，4兩、3兩算中果，2兩半以下的就是小果，今年應該是軟兒梨的豐收年，但是受天氣影響，產量不及往年。

“自從成立了合作社，軟兒梨就不愁賣了！”魏彩虹說，以前她的父輩拉著車、挑著擔子拿軟兒梨換糧。后來市場價格好了，她也與其他果農一樣，拉著小平板四輪車到蘭州菜市場、小區售賣。雖然家里都有冰柜，但是容量小，會有40%左右的損耗。如今，他們把果子直接交到合作社，不僅不用操心售賣，又能保障收入。

“想都不敢想，自己種的果子能賣到全國各地！”魏彩虹說，以前的軟兒梨就賣到蘭州周邊，自從有了專業合作社，就銷往了全國各地。

商品化才能走更遠

今年35歲的衛萬鐸是土生土長的什川鎮人。曾在蘭州市做制冷業務的他，返鄉后看到軟兒梨單一的銷售模式，便在2019年6月成立了皋蘭古樹花村農業專業合作社，并建起了300平方米、儲存量60萬斤的第一座大型冷庫。如今，冷庫庫容增加到了3000平方米，可以儲存400萬斤軟兒梨。什川鎮南莊村、北莊村等9個村的499戶果農都加入了合作社，通過合作社的營銷模式讓軟兒梨走得更遠。

衛萬鐸說，之前果農家家戶戶的冰柜容量小，銷售方式是頭天摘果子，晚上凍一冰柜，第二天就用小推車拉去售賣。隨著天氣變暖，院子里凍不住，冰柜里凍的果子數量有限。如果在20天內賣不完就會開始變質，損耗比較大，當時，果農收獲的軟兒梨中能賣的成品只有五分之二。

“以前是‘賣半月’，現在是‘賣四季’！”衛萬鐸說，如今，專業合作社有了冷庫就變成四季銷售了，“即使在夏天也有賣。”2019年開始四季銷售以來，軟兒梨銷售夏天主要供應酒店，而且優化了包裝，有獨立真空包裝和碗包裝兩種。產品也銷往深圳、北京、上海、成都等地，受到外省消費者的認可和青睞。平常打電話訂貨、公司團購的都很多。

“去年，合作社整體銷售量是110萬斤，省外銷售40萬斤左右。今年的銷售局面正在打開，先以蘭州市場為主。”衛萬鐸說，為了延伸產業鏈，今年他們還申請了加工生產線，將把3兩以下的果子都加工成梨汁。

“什川鎮現在有73家合作社，其中國家級合作社2家，省級合作社2家，市級示范合作社1家，縣級示范合作社1家。”陶世偉說，隨著近幾年的發展和政府管護力度加大，軟兒梨正在從農產品向商品轉化，不僅銷售范圍越來越廣，而且產業鏈延長了，附加值也在增加。

“隨著市場的認可，軟兒梨產業發展前景相當可觀！”陶世偉說，皋蘭軟兒梨不僅是“中華老字號”，也是“甘味”特色產品，被農業部命名為“中國首批重要農業文化遺產”。2018年，榮獲“中華品牌商標博覽會”金獎。如今，軟兒梨不僅走出了蘭州，還在廣州、深圳、麗江、西安、寧夏沙坡頭等地建立了銷售網點，并通過電商渠道走向東南沿海地區，皋蘭軟兒梨成了蘭州乃至甘肅的一張名片。 （經濟日報記者 趙 梅）

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