你有沒有發現，冰鎮后的西瓜口感更甜了?這不是你的錯覺。西瓜富含果糖，在40℃以下，果糖的甜度會隨著溫度下降而提高，最高可達蔗糖的1.73倍。具體原因是，果糖在不同溫度下會“變身”。果糖有兩種類型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者甜度大約是前者的3倍。隨著溫度降低，呋喃型果糖會向吡喃型果糖轉變，所以冰鎮后的西瓜會變甜。

不同構型的果糖甜度之所以不一樣，跟我們口腔中的味蕾對不同結構化學物質的識別能力不同有關。想象一下：假如有兩塊形狀稍有差異的積木(果糖的兩種結構)分別搭上底座(味蕾接收器)，雖然是同樣的積木，但形狀更契合的一個自然結合得更好更穩固。雖然都是果糖，但立體結構與舌尖上的味覺感受器更契合的構型，對味覺感受器的刺激更大，傳入大腦的甜味信號也就更強，這時大腦就會覺得吃到了更甜的食物。

正是由于果糖的上述特性，像西瓜、無花果、荔枝、哈密瓜、蘋果、葡萄、梨等果糖含量較高的水果，冰鎮后口感都會變甜。果糖還常被大量用于清涼飲料和其他冷飲食品中，如碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、冰淇淋等，所以在食用這些冷飲時也會感覺格外甜。桃、杏、李子等水果以蔗糖為主，這種糖的甜度不會隨著溫度改變，因此冰鎮后甜味沒啥變化。

冰鎮水果雖然吃起來很爽，但果糖在腸道中吸收速度比較慢，一旦數量較多，吸收不過來，就可能刺激腸道運動，引發腹瀉。因此，胃腸較弱、容易腹瀉的人要少吃冰鎮水果。▲

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