在“減鹽、減油、減糖”這場健康保衛戰中，很多人把注意力放在了加工食品和外賣上。殊不知，家庭廚房也是“鹽油糖”的重要來源。近日，科信食品與健康信息交流中心發布的《十大城市家庭廚房三減調查報告(2021)》顯示，國人家庭烹調存在的一些壞毛病，同樣影響人的健康。

壞毛病一：烹調以煸炒、爆炒為主。調查結果顯示，家庭廚房最常用的烹調方法分別為“煸炒、爆炒”(63.89%)、“紅燒、燴燜”(49.79%)、“煨燉、煲湯”(47.88%)、“清蒸、白灼”(47.41%)。煸炒、爆炒、紅燒、燴燜等都會使用更多的鹽、油、糖;人們普遍認為相對健康的煨燉、煲湯，如果湯中浮油較多，也會導致油脂攝入過多。“涼拌”可減少烹調油攝入量，但在家庭廚房的出現頻率僅為24.31%。此外，有17.18%的家庭最常用的烹調方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風險。

對此，中國工程院院士陳君石建議，在家做飯一定要多蒸、煮、白灼和涼拌，少煎炸。如果偏愛炒菜，要注意控制鹽、油、糖的用量，喝湯時可以把表面的浮油撇掉。

壞毛病二：以咸菜等高鹽食品佐餐。咸菜、醬料是家庭常見的“隱形鹽”來源之一，調查顯示有兩成人經常，甚至每天都以之佐餐。

中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強指出，咸菜、醬料中鈉含量較高，如果餐桌上有這類食品，那么當頓的其他菜就要適當少放鹽，或使用低鈉鹽、減鹽醬油等。此外，平時做菜做到以下幾點也有助減鹽：做涼菜時不要提前加鹽腌制;炒菜時起鍋前再放鹽;放了雞精味精就少放點鹽;適當使用酸味調料(如醋、檸檬汁等)、香辛料(如八角、花椒等)。

壞毛病三：用糖調味頻率高。調查顯示，54.92%的家庭在烹飪時使用糖調味，其中，用糖頻率較高的家庭占比25.5%。

中國疾病預防控制中心營養與健康所營養與健康教育室主任劉愛玲提醒，糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等菜品中含有較多的糖，不要經常吃;沙拉醬、甜面醬、果醬等醬料中也含有很多的糖，應當少吃。日常家庭調味，盡量不要養成加糖的習慣，尤其是喝雜糧粥、銀耳羹、紅豆沙、綠豆湯、牛奶、豆漿、咖啡等飲品時，一定要少放甚至不放糖，做菜放糖最好限制在不明顯感覺到甜味的程度。

壞毛病四：動物油使用頻率高。調查顯示，近六成家庭烹飪時使用動物油，且有16.71%的家庭使用頻率較高(選擇“每道菜都要用”“多數菜使用”)，使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。

國家食品安全風險評估中心主任李寧建議做飯要養成使用限油壺的習慣，有助于了解每天做飯用了多少油，而且可根據在家吃飯的人數和做飯頻率來合理規劃用油量;動物油中相對含有更多飽和脂肪，攝入過多不利于健康，建議不要常吃，多選擇大豆油、菜籽油、花生油等植物油。

我國居民膳食指南建議，成人每天食鹽攝入量不宜超過6克;烹調油攝入量應控制在25~30克;添加糖攝入量每天不超過50克，最好控制在25克以下。專家們呼吁，希望大家都了解更多“減鹽、減油、減糖”知識，改掉上述壞毛病。▲

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